Июнь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Реклама

Специи

Анис

 
Анис — однолетнее растение семейства сельдерейные, ботанический
родственник укропа, фенхеля и тмина.

 
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим,
пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги,
печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока
(молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из Читать далее

Бадьян

  Бадья́н, или Иллициум (лат. Illicium) — род цветковых
растений семейства Лимонниковые.

  Родина — Северная
Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в
Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.

  В качестве пряности
употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия,
состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между Читать далее

Базилик

 Базилик — пряно-ароматическое растение,
родиной которого считают Южную Азию.

 
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые
виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и
высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных
блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти Читать далее

Барбарис

 
Барбарис  — древовидный колючий
кустарник с простыми, очередными, иногда кожистыми листьями. Колючки
представляют собой видоизмененные листья, от которых остается подчас одна
средняя жилка, ставшая колючкой (иногда трехраздельной). В пазухе такого
«листа» развиваются настолько укороченные побеги, что листья сидят
пучками. На побегах текущего года листья располагаются одиночно, Читать далее

Ваниль

 Вани́ль ( Vanílla) —
род многолетних лиан семейства Орхидные , плоды которых также называются ваниль
и используются как пряность.

  Из-за сложности
выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является
одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

  Дороговизна данной
приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький
белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом
количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить
тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось.

  А стойкость аромата
ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с
момента производства. Но при неправильном хранении или приготовлении стручки
утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и
теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль теряет половину своих
качеств.

  Вкус и аромат ванили
тонкий, богатый, она имеет сладкий аромат, но горький вкус. Ваниль, практически
самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей,
печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

  В изделия
подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней
(в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты,
варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления.
Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного
сиропа уже после выпечки.

  Для введения ванили
в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной
массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое
изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет
примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в
тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили
хватит на 1/2 килограмма сахара.

  Для получения
ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно
просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар
пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Гвоздика

  Гвоздика  — высушенные
нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева
Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда
относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).

  Производство
гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и
дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не
представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у
гвоздики специфического треска при перемалывании.

  Гвоздика обладает
жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат
сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а
жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен
стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при
нажиме.

  Молотая гвоздика
сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для
употребления.

  Для определения
качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть,
в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает
горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло
почти улетучилось).

  Главным образом в
кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных,
фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые
входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном
производствах.

  Для приготовления
сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика
или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки)
гвоздики.

  В смеси с черным
перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и
мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к
домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества
пряности можно использовать только черешки.

  Время закладки
гвоздики в различные блюда тоже отличается:

в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими
компонентами

бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.

 
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так
и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при
повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента
введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более
тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику.
Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо
быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана
закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой
пряности, например пловы.

Горчица

  Горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян
одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов
(наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из
самых популярных приправ немецкой и русской кухни .

  Горчица повышает
аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему
пищеварению, и ее действительно Читать далее

Зира(кумин)

  Зира носит ещё одно название — кумин. Эта специя обладает
очень ярким ароматом, с немного ореховым оттенком.

 Зиру  можно добавлять в любые горячие первые и
вторые блюда. Перед тем, как добавить зиру в блюдо, семена необходимо немного
прожарить на сковороде, тогда аромат будет ярче и насыщеннее.

 Зира добавляется в
супы, в рагу, в блюда из мяса или рыбы. Широко применяется эта Читать далее

Имбирь

  Имби́рь  — род
многолетних травянистых растений из семейства Имбирные.

  Происходит имбирь из
стран Южной Азии. На данный момент выращивается в Китае, в Индии, в Индонезии,
в Австралии, в Западной Африке, на Ямайке, на Барбадосе.

  В Средние века был
завезен в Европу, где использовался в качестве пряности и лекарства. В
частности, имбирь считался одним из основных средств для Читать далее

Кардамон

  Кардамон — семена  травянистого многолетнего растения семейства
имбирных.

  Родиной пряности  праву считаются  Малабарский берег Индии и Цейлон. И по сей
день, данные области являются центрами по производству кардамона.

  Семена кардамона
обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8 % эфирного масла, в состав
которого входит жирное масло; содержат 10 % резины и амидона, а также Читать далее