Специи

Кинза

  Кинза или кориандр — одна из самых популярных приправ в
Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным,
шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из
немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был
известен людям уже 5000 лет до н.э. Распространившись по всей южной Европе, он
попал и в северную Африку, а затем Читать далее

Корица

  Корица— высушенная
кора дерева, широко используется в качестве специи . В продажу корица-пряность
поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом
виде.

  Наиболее качественную
корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях
на Ява, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в
Египте. Шри-ланкийская высококачественная корица изготавливается из очень
тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным
ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

  Кора корицы широко
используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем
китайской. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы
или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов,
шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто
используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар
часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу
используют при консервировании, особенно — в маринадах.

  Корица имеет высокое
антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными
свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогающее
дольше сохранять продукты в домашних условиях, натолкнуло Б.Токина на создание
концепции фитонцидов.

Кунжут

 
Кунжут — древняя культура. Сегодня в основном вырабатывается в Индии и
на Дальнем Востоке (Китай, Корея), но родиной его некоторые считают тропическую
Африку, другие — Индию.

Встречается кунжут с белыми и
черными семенами.  Белый собирают в
октябре – ноябре, черный – в феврале – мае.

 
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками,
крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии
используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом
приправляют салаты и овощные блюда.

 
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут
применяется главным образом для этих целей. Тахинная паста используется для
производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства
халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть
обшелушен. Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий
и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном
виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки
хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий
вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или
жаренными в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и
овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные
блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие
листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской
кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют
другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой
смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.

Куркума

  Курку́ма  — род однодольных травянистых растений из
семейства Имбирные.

  Вне индийской кухни
корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве
дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый
цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где должен быть выдержан
определённый цвет, характеризующий приправу. Читать далее

Лавровый лист

  Лавр благородный —
вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства Лавровые
 или пирамидальное деревце.

  Лавровый лист — это
реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево
живет 300-400 лет.

  Родина лавра —
побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии,
Франции, Испании, Португалии, Албании, Читать далее

Лук

  Лук — травянистое
пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около
400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами,
среди них есть как дикие, так и культурные.

 
Из всех видов лука в тропиках и субтропиках выращивают лук репчатый,
лук-шалот, лук-порей. Многие из этих стран экспортируют лук в больших
количествах .  Другие оставляют его на
внутренние нужды (Китай — одна из лукопроизводящих стран; в Индии вся
выращенная продукция потребляется внутри страны.) К таким странам относится и
Россия.

 
Лук репчатый — пряное культурное растение, относящееся к семейству
лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами
ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах
возделывается как культурное растение, диком виде встречается в Иране,
Туркмении, Афганистане. В России культивируются все сорта лука репчатого:
полуострые, острые, сладкие.

 
Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности.
В одни блюда, изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), луковицы
добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук
используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном
виде.

 
Сырым его добавляют в салаты из квашеной капусты, винегреты, салаты из
свежих овощей, которым лук придает хороший вкус. Жаренный до золотистого цвета,
он используется в качестве вкусовой добавки в различные супы, соусы, подливки,
фарши, начинки для пирогов. Его добавляют к жареному мясу, рыбе, овощному рагу
и т. д.

 
Чаще всего лук жарят на растительном масле, на сале. Он является одним
из компонентов при изготовлении горячих бутербродов. Сырой лук дополнит
колбасу, сыр, хлеб с салом.

 
Острые сорта лука в основном отваривают, сладкие используют в свежем или
маринованном виде.

 
В промышленности лук используют при изготовлении мясных консервов,
пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.

 
Лук-порей по внешнему виду отличается от лука репчатого. Он не имеет
луковицы как таковой, а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет
пищевую ценность растения. Лук-порей имеет два вида: летний и зимний,
отличающиеся стеблем (его утолщением). Зимний вид имеет толстый короткий стебель,
летний — тонкий, вытянутый. Ранней весной в качестве пряности можно употреблять
в пищу молодые листья — плоские, ланцетовидные. Растение достигает высоты 40—90
см. Цветет в июле—августе беловатыми или розовыми цветками, собранными в
зонтик.

 
Лук-порей — неострая пряность с нежным приятным и сладковатым вкусом.

 
Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.
Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром
виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в
состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к
яичнице. Лук-порей консервируют в кисло-сладком маринаде. У молодого лука
употребляют в пищу отбеленный ложный стебель, называемый ножкой, и зеленые листья.

 Лук-батун имеет несколько видов, наиболее
распространен китайский, японский и русский. Лук-батун быстро разрастается из
отдельно отсаженной луковицы, образуя кустик, подземная часть которого
представляет из себя гнездо, состоящее из луковицы, а надземная — густую
зеленую массу из пера. На второй год растение цветет, выбрасывая конусовидную
стрелку. Соцветие состоит из большого количества цветков желтоватого цвета.
Семена узловатые, черные. Перо лука-батуна нежное и вкусное, в пищу используется
также ответленная часть стебля.

 Лук-батун как пряность использовали с древних
времен в Китае. В Европу попал гораздо позже. В пищу используют в основном
зелень (перо), но для некоторых блюд, например в Китае и Японии, используют и
подземную часть растения, а также зеленые части цветоносной стрелки, нижнюю
отбеленную часть-стебля.

 Зелень добавляют в салаты, используют в
качестве гарнира. Весной батун употребляют вместо репчатого лука: его жарят,
тушат, добавляют в фарши, используют как приправу к блюдам, например омлетам.
Его запекают с яйцами, сыром, едят вприкуску с жидкими блюдами.

 
Лук-шалот — разновидность репчатого лука, имеет множество видов.
Отличается от лука-репки тем, что луковица небольшая, имеет в гнезде более 10
зачатков, поэтому образует много листьев и выглядит мощным кустом. Листья
цилиндрические, тонкие с восковым налетом. Образует до 20 стрелок, состоящих из
мелких белых цветков. Соцветия небольшие, семена черные, мелкие. Зеленые листья
и луковицы имеют нежный острый вкус и аромат.

 
В качестве пряности используют зелень и луковицы лука-шалота. Зелень
употребляют с ранней весны, а луковицы заготавливают в зиму. Они отличаются
хорошей лежкостью. Лук-шалот, в зависимости от сорта, обладает большей или
меньшей резкостью вкуса, более или менее тонким ароматом. Маринады, соусы с
луком-шалотом имеют превосходный аромат. Многие деликатесные блюда из птицы в
кулинарии западных стран готовят только с этим луком.

Майоран

  Майоран  — вид
многолетних травянистых растений из рода Душица  семейства Яснотковые.

   Майоран ценят в
кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в
состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и
мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после
того, как добавляют майоран.

  Но этим Читать далее

Мускатный орех

  

Мускатный орех весьма известная специя в мире благодаря своему неповторимому аромату. Родовое название мускатного ореха происходит от греческого слова «благовоние», а видовое — от латинского «душистый». Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали о мускатном орехе в 6 веке. А в 11 веке в Европе не было ни одной страны, которая бы не испытывала в Читать далее

Мята

 
Мята — род многолетних трав семейства губоцветных. Существует около
20-25 видов. Произрастает, главным образом, в умеренном поясе Северного
полушария. Некоторые виды (обычно это мята перечная) в культивируются как
эфирномасличные и лекарственные растения.

 
Во времена Римской империи мяту использовали при создании различных
многокомпонентных соусов, но сохранились и вполне Читать далее

Орегано

  Орегано — однолетнее
кустистое (высотой до 75 см) растение (Origanum vulgare), родственник мяты.
Другое название — душица обыкновенная. Душица обыкновенная (Origanum vulgare
L.) — многолетнее травянистое растение высотой 50-70 см семейства Яснотковые .
Орегано — родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус.

  В кулинарии
используются засушенные листья и цветочные почки орегано. Читать далее