Ваниль

 Вани́ль ( Vanílla) —
род многолетних лиан семейства Орхидные , плоды которых также называются ваниль
и используются как пряность.

  Из-за сложности
выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является
одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

  Дороговизна данной
приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький
белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом
количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить
тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось.

  А стойкость аромата
ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с
момента производства. Но при неправильном хранении или приготовлении стручки
утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и
теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль теряет половину своих
качеств.

  Вкус и аромат ванили
тонкий, богатый, она имеет сладкий аромат, но горький вкус. Ваниль, практически
самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей,
печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

  В изделия
подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней
(в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты,
варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления.
Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного
сиропа уже после выпечки.

  Для введения ванили
в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной
массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое
изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет
примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в
тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили
хватит на 1/2 килограмма сахара.

  Для получения
ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно
просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар
пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Комментарии запрещены.