Ресторан "Прага"

В рaциoн чeлoвeкa любoгo вoзрaстa дoлжны нeпрeмeннo вxoдить рaститeльныe мaслa. Блaгoдaря свoeму сoстaву oни физиoлoгичeски вeсьмa aктивны. Иx пищeвaя цeннoсть oпрeдeляeтся сoдeржaниeм пoлинeнaсыщeнныx жирныx кислoт (ПНЖК), нeoбxoдимыx нaшeму oргaнизму для пoстрoeния клeтoк. Нa 60% из жирa сoстoят клeтки чeлoвeчeскoгo мoзгa, тaк чтo утвeрждeниe «мoзг жирoм зaплыл» слeдуeт, скoрee, вoспринимaть нe кaк oскoрблeниe, a кaк кoмплимeнт. Высoкoe сoдeржaниe нeзaмeнимыx пoлинeнaсыщeнныx жирных кислот (ПНЖК) в растительных маслах полезно для здоровья.

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 назы­вают витамином F. Его постоянная нехватка приводит к сосудистым за­болеваниям (от склероза до ин­фаркта), снижению иммунитета, за­болеваниям печени и суставов. Из­быток жиров перегружает поджелу­дочную железу и печень. А вот со­вершенно необходимые 25—30 г (это примерно 2 столовые ложки) обязательно добавляйте в свой суточный рацион. Однако все эти замечательные свойства в полной мере присущи только нерафинированным маслам. Поэтому у хорошей хозяйки на кухне всегда имеется два масла: на рафи­нированном и дезодорированном она жарит и тушит. Нерафинированное масло использует в салаты, соусы и другие блюда.

Как делают раститель­ное масло

Чтобы получить нерафинирован­ное растительное масло горячего прессования, семена сначала нагреваются, затем идут под механический пресс. При этом масло очищается только от ме­ханических примесей. Мутный оса­док на дне бутылки вовсе не вреден для здоровья, как думают многие. Он содержит полезнейшие для ор­ганизма вещества — фосфолипиды, которые входят в состав клеточных мем­бран. Масло холодного прессования пе­ред отжимом не нагревается и счи­тается самым полезным, однако плохо хранится. Рафинированное масло проходит еще щелочную обработку. Прозрач­ное, без осадка и отстоя, оно имеет слабый цвет и вкус. Из него устра­нены вредные вещества. Но, к сожа­лению, вместе с полезными. Рафинированное растительное масло часто обогащается синтетическими вита­минами.

Чтобы получить дезодорирован­ное масло, его обрабатывают сухим паром при температуре 1700—2300° в условиях вакуума и органическими раствори­телями, обычно гексаном. В результате масло совершенно «обез­личивается» — лишается вкуса и за­паха. Растительное дезодорирован­ное масло бывает двух марок — «Д» и «П». Марка «Д» считается экологически чистой, так как не содержит следов органиче­ских растворителей. Оно рекомендуется для детского и диетического пита­ния. О применении безгексановых технологий, как правило, дается ин­формация на этикетке. Но даже пройдя все ступени очист­ки, растительные масла сохраняют то главное, ради чего их жизненно необходимо употреблять — полине­насыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Виды популярных растительных масел

Самым ценным из растительных масел является оливковое масло. В нем наибольшее содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Кроме оливкового, на прилавках рынков и магазинов всегда можно найти подсолнечное, соевое, куку­рузное, рапсовое масло. А также кунжутное, пальмовое и другие масла.

Оливковое масло лучше держать в «теплой» камере холодильника. На холоде в нату­ральном оливковом масле (все рав­но, рафинированном или нет) обра­зуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают. Это верный способ отличить на­стоящее оливковое масло от подде­лок и суррогатов. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Сорта похуже имеют зеленоватый оттенок. В ряду расти­тельных масел оливковое занимает особое по­ложение. Кроме полиненасыщенных жирных кислот оно содержит мононенасыщенные кислоты, кото­рые обеспечивают профилактику атеросклероза.

Высокая популярность подсолнечного масла, вероятно, связана с признанием его Русской правосла­вной церковью постным продуктом. Физиологически оно весьма активно и также богато полиненасыщенными жирными кислотами.

Соевое масло лучше других под­ходит для детского и диетического питания. Так как оно содержит ценные ве­щества, такие как лецитин, необхо­димые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Соевое масло сходно по составу с рыбными жирами. Кроме того, это масло содержит рекорд­ное количество витамина Е. По­льку большая часть выращиваемой сои (и, кстати, кукурузы) относятся к генетически модифициро­ванным продуктам, некоторые люди избегают этого вида масла. И со­вершенно напрасно! Потенциаль­ную опасность представляют глав­ным образом соевые продукты, со­держащие белковую молекулу.

Рапсовое масло особенно ши­роко используется в пищевой про­мышленности. Его используют для приготовления маргариновой продукции, консер­вов, майонезов и соусов. Рапсовым маслом не сто­ит пренебрегать и на домашней кух­не. Это масло хорошо переносит на­грев, поэтому более других подхо­дит для жарки и фритюра. Но жаре­ным нельзя слишком увлекаться ни­кому. Особенно людям, имеющим даже начальные проявления атеро­склероза сосудов, у кого не в поряд­ке печень, имеется избыточная мас­са тела.

Кукурузное масло в продажу поступает только в рафинирован­ном виде. Особых преимуществ пе­ред подсолнечным маслом оно не имеет. Однако содержит большое количество по­лезных сопутствующих веществ (ви­таминов и микроэлементов), благо­даря чему пользуется заслуженной популярно­стью во всем мире.

Кунжутное масло, его еще на­зывают сезамским, обладает пре­красным вкусом. Поэтому отлично подходит для салатов. Очень популярно это масло в ки­тайской и японской кухнях. Растер­тые семена кунжута называют та­хинным маслом, из которого делают халву.

Горчичное масло — отличный антибиотик. Оно обладает бактерицид­ными свойствами, поэтому незаме­нимо для консервации, производ­ства рыбных консервов и хлебобу­лочных изделий. Хлеб, выпеченный на горчичном масле, долго не чер­ствеет, очень пышный, ароматный и аппетитный.

Пальмовое масло — наиме­нее ценное из растительных ма­сел и самое дешевое. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Именно поэтому оно широко ис­пользуется в ряде стран Востока, где по религиоз­ным соображениям свинину не употребляют. Некоторые производители кондитер­ских изделий ради экономии добав­ляют в сладости пальмовое масло, что вкуса и качества не улучшает.

Виды редких растительных масел

На прилавках крупных универсам­ов можно встретить и довольно эк­зотические масла. Каждое из них по-своему полезно для организма. Кедровое масло уникально по со­держанию биологически активных веществ. Оно улучшает зрение и состав крови. Тыквенное масло благоприятно действует на желудочно-кишечный тракт, почки и печень. Масло из виноградных косточек содержит огромное количество антиоксидантов, препятствует ста­рению клеток.

Льняное масло — одно из самых ценных и полезных. На Руси льняное масло издревле называют «царь—масло»! Оно питает мозг, нормализует жировой обмен, благоприятно действует на сосуды, желудочно-кишечный тракт и нер­вную систему. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот льняное превосходит все другие масла. Всего 1—2 столовые ложки обеспечивают полную су­точную потребность в них. Льняное масло очень важно для вегетариан­цев и людей, которые употребляют мало рыбы. По содержанию ПНЖК оно превосходит рыбий жир! Однако это масло легко окисляется, не переносит тер­мообработку и имеет очень ограни­ченный срок хранения. Кроме того, льняное растительное масло отличается своеобразным вкусом, который не всем по душе.

Поэтому, по возможности, вклю­чайте в свой рацион различные мас­ла. Ведь каждое ценно по своему! Тем самым вы обеспечите свое­му организму баланс между Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенны­ми жирными кислотами, что очень важно для сохранения здоровья. При хранении растительных масел помните, что у всех масел три общих врага: свет, высокая температура и воздух. Эти элементы усиливают процессы окисления. Поэтому никогда не держите масло возле плиты, на свету и в открытой бутылке. Благодаря содержанию незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в растительных маслах они чрезвычайно полезны для нашего организма.