Из чего делают сок в пакетах

С кaждым гoдoм пoтрeблeниe сoкoв и сoкoсoдeржaщиx нaпиткoв в Рoссии рaстeт — пo кoличeству выпитыx литрoв нa душу нaсeлeния мы скoрo дoгoним Eврoпу и Aмeрику. Oднaкo, нe спoря o вкусax, в пoлeзнoсти сoкoв мнoгиe пoтрeбитeли сoмнeвaются. Дo пoявлeния в 1992 гoду привычнoгo нынeшним пoкупaтeлям кaртoннoгo пaкeтa сoк рaзливaли в стeклянныe бaнки oбъeмoм 1 л и 3 л. В гaстрoнoмax и тoчкax oбщeпитa тoргoвaли сoкoм “в рoзлив” — из стeклянныx кoнусoв. Сoдeржимoe бaнoк и кoнусoв былo исключитeльнo oтeчeствeннoгo прoисxoждeния — пo дaнным Гoскoмстaтa, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам. За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка — удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей. По данным TGI Russia, на долю импорта сейчас приходится менее 20% рынка. Так, по подсчетам компании “Бизнес Аналитика”, “Лебедянский” (“Я”, “Фруктовый сад”, “Тонус”) в 2006 году произвел 781 млн л соков и сокосодержащих напитков; принадлежащая Coca-Cola компания “Мултон” (“Добрый”, Rich, Nico) — 575 млн л; “Нидан Соки” (Caprice, “Моя семья”, “Сокос”, “Чемпион”, “Да!”) — 440 млн л. Примерно столько же произведено на заводах компании “Вимм-Билль-Данн” (Rio Grande, J7, 100% Gold, “Любимый сад”). А во-вторых, более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата. Поэтому, хотя производители на рынке все сплошь отечественные, соки и напитки, которые они выпускают, российскими можно назвать только с некоторыми оговорками. Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока (кислотность выше 2,5 pH) практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края. Сырье для “сладкого” яблочного сока (кислотность ниже 2,5 pH), как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляет немецкая компания Doehler. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill. А с другой — рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Произведенные советской консервной промышленностью соки при всей их натуральности имели существенный недостаток — срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить. Современные соки в асептичной упаковке хранятся при температуре от до 25 градусов от 9 до 12 месяцев. И при этом, как утверждают производители, остаются натуральными. Достигается это за счет технологии производства и упаковки продукта. Некоторые этапы производства вовсе не требуют участия работников
Чтобы оценить, насколько промышленно произведенный сок может быть натуральным, мы решили увидеть производство соков собственными глазами. Концентрат — это вовсе не тот памятный многим порошок, в который надо просто добавить воды. По сути это “сгущенный сок”, который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Процесс откачки — последний этап, когда сырье можно увидеть, что называется, “вживую”. Соковый концентрат — биржевой товар. Некоторые производители соков закупают концентраты напрямую у тех, кто их делает. Например, в компании “Нидан Соки” нам рассказали, что в выборе стран и производителей их специалисты себя не ограничивают: отслеживают, где лучше урожай и кто из поставщиков предлагает сырье наиболее подходящего качества по самым интересным ценам, и заключают контракты. Основу рынка составляют соки и нектары, произведенные из концентратов среднего, стандартного уровня. Результаты исследования мирового рынка, проведенные SIG Combiblock, показали, что в последние полтора-два года 45% потребителей интересуются прежде всего полезностью продукта. Между тем даже поверхностное ознакомление с этапами пути, который проделывает “полезный продукт” от плантации до магазинной полки, заставляет покупателя задуматься, что полезного может остаться в соке после обработки, транспортировки, охлаждения, нагрева при пастеризации и длительного хранения. Заводские лаборатории постоянно контролируют качество не только сырья, но и готовой продукции
Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные готовые смеси, содержащие витамины и микроэлементы. Но все эти операции проделываются до пастеризации, а во время нее сок, дабы избавить его от микробов, нагревают до 100-105 градусов (при технологии TetraPak). Между тем каждый витамин при нагревании и хранении продукта, его содержащего, ведет себя по-своему. И если, например, витамины группы В отличаются относительной устойчивостью, то витамин С подвержен быстрому разрушению. Даже в бытовых условиях пища во время приготовления теряет половину аскорбиновой кислоты, а через шесть часов хранения витамин С в ней и вовсе отсутствует. Более того, он стремительно разрушается под действием металлов. Например, при малейшем попадании в продукт меди, свинца или цинка (именно поэтому диетологи не рекомендуют пользоваться металлической посудой). Кандидат сельскохозяйственных наук главный технолог Раменского завода компании “Вимм-Билль-Данн” Дмитрий Свирин заверил нас, что рецептура витаминных премиксов разработана так, что даже после нагрева и многоступенчатой обработки полезные вещества в необходимом количестве сохраняются, и все цифры, заявленные на упаковке, соответствуют действительности. Эту информацию подтвердили и в Институте питания РАМН. д.) теряется часть веществ, определяющих пищевую ценность, таких как пектины, некоторые антиоксиданты. Но сейчас в производстве соков применяются “щадящие” технологии, такие как кратковременный высокотемпературный нагрев при пастеризации.  
Наблюдать за процессом упаковки, как и за любым другим этапом производства соков, можно только из-за стекла
Кроме того, современные технологии позволяют максимально сохранить уже имеющиеся во фруктах натуральные полезные вещества. Например, “Нидан Соки” в качестве ингредиента, содержащего аскорбиновую кислоту, добавляет в свои соки барбадосскую вишню, ацеролу — даже при термической обработке она не теряет содержания аскорбинки. Соковые ароматизаторы, как объяснили специалисты, тоже имеют природное происхождение. По словам Константина Эллера, натуральные ароматические вещества, которые в процессе производства концентрата улетучиваются из соков вместе с водой, улавливаются низкотемпературными ловушками. Полученную натуральную ароматическую фракцию (так называемую “возвратную арому”) добавляют либо в концентрат, либо в уже восстановленный из концентрата сок. Большинство потребителей уверены, что самые полезные соки — свежевыжатые. О “премиальности” говорит и их цена. Однако в Институте питания развенчали миф о том, что свежевыжатый сок содержит больше витаминов и ценных веществ, чем восстановленный — из пакета или бутылки. Эти продукты, несмотря на то, что оба являются натуральными, несколько отличаются по своему составу и питательной ценности. Разница может быть в содержании антиоксидантов и полезных биологических соединений, которые частично теряются во время технологического процесса. Но здесь следует принимать во внимание и качество фруктов, из которых сок выжимают: многие плоды, предназначенные для импорта, собирают недозрелыми и обрабатывают веществами, которые способствуют их сохранности. В то время как для получения соковых концентратов используются специальные высококачественные сорта апельсинов, грейпфрутов, ананасов и прочих культур. Более того, яблоки, например, через три-четыре месяца хранения утрачивают около 20% витамина С, а лимоны и апельсины через полгода теряют до трети его первоначального количества. В то время как химический состав соков в современной упаковке при условии правильного хранения к концу срока годности, заявленного производителем, остается практически неизменным. Никаких серьезных технологических различий в производстве сока в стеклянной таре и в обычных пакетах нет, и никаких преимуществ сок в бутылке не имеет.

Комментарии запрещены.